CEREALI … NON SOLO GRANO

I cereali, alimento cardine della Dieta Mediterranea, sono tra gli alimenti più antichi utilizzati dall’uomo per la sua alimentazione (circa 10.000 a.C.). Dal punto di vista nutrizionale sono particolarmente interessanti i così detti “grani antichi” che, cioè, non hanno subito nel tempo incroci e/o modificazioni genetiche.
Il GRANO o FRUMENTO è senz’altro il più conosciuto ed utilizzato anche se, negli ultimi tempi, c’è stata una riscoperta di altri cereali alternativi. Il frumento contiene carboidrati, proteine, sali minerali, vitamine del gruppo B, vitamina E, cellulosa.
Dei “grani antichi” ricordo il grano tenero Solina, di cui si trova citazione in documenti risalenti al 500 d.C. È un po’ il capostipite di tutti i grani teneri e, secondo la tradizione, è considerato il migliore per la produzione di pane, dolci tipici, paste tradizionali fatte a mano; è molto povero di glutine. Tra i grani duri cito il Saragolla, dello stesso gruppo genetico del grano Kamut; originario dell’Anatolia fu introdotto nel sud Italia fino dal 400 d.C., non va però confuso con un omonimo grano duro frutto d’incroci e registrato nel 2004 dalla Società Produttori Sementi di Bologna. Ha caratteristiche simili al grano duro Senatore Cappelli che, agli inizi del novecento, ha in gran parte sostituito il Saragolla. Ottimo per la produzione di pane e pasta, è ricco di proteine e povero di glutine e grassi e contiene calcio, ferro, magnesio, potassio, fosforo, selenio, sodio, zinco, fibre, beta-carotene, vitamine C ed E. A proposito di kamut vale la pena ricordare che questo non è il nome di un grano, ma è il marchio commerciale dato ad una varietà di grano duro originario dell’Anatolia (il Triticum Turgidum o Khorasan) dalla società Kamut International ltd, registrato negli Stati Uniti, coltivato in Stati Uniti e Canada e venduto
in regime di monopolio.
Il FARRO è stato il primo cereale utilizzato dall’uomo, infatti alcuni chicchi rinvenuti in Turchia vengono fatti risalire con precisione, grazie all’analisi al carbonio, a 12.000 anni fa; dalla sua lavorazione con la pietra (proprio da farro deriva la parola farina) si otteneva il “puls” (cibo molto gradito ai soldati romani), una farina con cui si preparavano polenta e focacce.
Questo cereale viene anche detto “uovo vegetale” per la sua ricchezza in nutrienti, è l’unico a contenere tutti gli aminoacidi essenziali, oltre a sali minerali (calcio, magnesio, ferro, sodio, fosforo, zolfo, silicio, potassio), vitamine (B1, B2, D, E, K, PP), oligoelementi (zinco, rame, manganese, , iodio, …); per quanto riguarda il magnesio ne contiene il 40% in più rispetto agli altri cereali, questo oligoelemento è molto importante in quanto funziona da attivatore in molti processi metabolici-energetici e pertanto utile al funzionamento di fegato e cervello e all’equilibrio nervoso.
L’AVENA è un cereale molto ricco dal punto di vista nutrizionale, molto adatto a bambini ed anziani dal momento che contiene molte proteine, fibre, pochi carboidrati, minerali quali potassio, ferro, calcio, sodio, fosforo, magnesio, vitamine del gruppo B, vitamina D e PP. Diuretica e lassativa, non è adatta a chi è magro e nervoso, a chi soffre il caldo (è considerata un cereale riscaldante), a chi è affetto da ipertiroidismo e a chi soffre di calcolosi da ossalati. La sua fibra è ricca di beta-glucani utili a regolarizzare i picchi d’insulina, pertanto risulta adatta a diabetici e soggetti in sovrappeso ed in situazioni di ipercolesterolemia.

L’ORZO è uno dei cereali più antichi, conosciuto e coltivato da tutte le grandi civiltà come Cinesi, Sumeri, Egizi, Assiri, Romani, Tibetani, Celti. Facilmente digeribile ed energetico, possiede la proprietà di migliorare la concentrazione e l’attività psico-fisica in generale, contiene proteine, acidi grassi essenziali, carboidrati, vitamine, minerali come calcio, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, rame, zinco, antiossidanti e fibre solubili, ricco di beta-glucani con funzione energetica, di stimolazione del sistema immunitario e di regolazione dei livelli di zuccheri e colesterolo nel sangue. È un buon decongestionante e disintossicante dell’apparato digerente ed avendo un basso indice glicemico è adatto a diabetici e persone in sovrappeso.
Non adatto a chi soffre di calcolosi da ossalati.
Durante il Medio Evo la coltivazione della SEGALE, in Europa, era più importante di quella del frumento, attualmente è ancora diffusa soprattutto nelle regioni nordiche. La farina di segale è ricca di fibre, proteine, carboidrati, lipidi, sali minerali quali fosforo, calcio e ferro, vitamine B1, B2, PP ed E, contiene importanti quantità di lisina, aminoacido essenziale per l’uomo. Utile in caso di stitichezza, disturbi digestivi, arteriosclerosi, ipercolesterolemia, diabete, in quanto possiede un indice glicemico relativamente basso.
Il SORGO (dal latino “surgo”= alzarsi, quindi velocità di crescita) è uno dei cereali più antichi per coltivazione, come dimostrano alcuni reperti archeologici risalenti al 2.200 a.C., le varietà coltivate attualmente pare abbiano avuto origine in Africa e Cina alcune migliaia di anni fa. È un cereale privo di glutine, pertanto adatto anche a soggetti celiaci, ricco di fibre, altamente digeribile e facilmente assimilabile; contiene proteine, lipidi, carboidrati (amilosio e 70-80% di amilopectina), alcuni aminoacidi essenziali, è carente però di lisina, ferro, calcio, potassio, vitamina B3, vitamina E, antiossidanti e fitocomposti come acidi fenolici, fitosteroli e flavonoidi.
Una citazione a parte per il GRANO SARACENO che, a dispetto del nome impropriamente attribuitogli, non è un cereale ma un’erba appartenente alla famiglia delle Poligonaceae. La citazione è pienamente meritata in quanto questo pseudo-cereale è ricco di proteine ad alto valore biologico, che contengono tutti gli otto aminoacidi essenziali in proporzione ottimale, tra cui la lisina spesso carente nei cereali. È una buona fonte di fibre e di minerali, in particolare manganese e magnesio, di vitamine del gruppo B e PP, di lecitina e rutina. Le sue proteine sono prive di glutine, il che lo rende leggero e facilmente digeribile oltre che adatto ai celiaci, adatto anche ai diabetici poiché a basso indice glicemico.

 

Bibliografia:
Monastero Certosa di Pavia _ La medicina dei semplici _ Ed. Torchio de’ Ricci 2004
C. Aquili, G. Bellotti, C. Bosso, A. Stangalini _ Alimenti, integratori alimentari, malattie _ Ed. Emme Distribuzione s.r.l. 2014 S. Spinelli _ Il colesterolo

Posted on: 15/11/2019
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